Où sont les grandes tables, laquelle choisir selon l’occasion, et l’honnêteté que je dois à mes clients : toutes ne se valent pas au même moment.
La Côte d’Azur concentre une densité de grandes tables que peu de régions au monde peuvent revendiquer. Ce n’est pas une formule : entre Saint-Tropez et Monaco, on peut dîner chaque soir pendant deux semaines dans une maison différente sans jamais descendre en gamme.
Mais toutes ne répondent pas à la même envie, et c’est là que mon travail commence vraiment. Voici comment je les distingue.
Monaco : la densité la plus forte
Deux kilomètres carrés, et la plus forte concentration de très grandes tables au kilomètre carré d’Europe. Ce n’est pas de la publicité, c’est de l’arithmétique.
Le Louis XV – Alain Ducasse reste la référence absolue, celle où l’on va pour le grand soir et pour la salle autant que pour l’assiette. Les Ambassadeurs by Christophe Cussac au Métropole, L’Abysse et Pavyllon de Yannick Alléno à l’Hermitage, Blue Bay et Elsa de Marcel Ravin complètent un ensemble qui n’a pas d’équivalent sur une surface aussi réduite. Et Yoshi, toujours au Métropole, reste ma valeur sûre quand on veut du très haut niveau sans la solennité.
Saint-Tropez : moins nombreuses, plus solaires
La Vague d’Or est la grande table du village, dans un registre méditerranéen et raffiné qui correspond exactement à ce que l’on vient chercher ici. La Voile, Colette, Le Patio, Jaïs composent le reste d’un paysage gastronomique plus resserré qu’à Monaco mais nettement plus lumineux, et, à mon avis, plus agréable pour un dîner d’été.
Matsuhisa, enfin, occupe une place à part : ce n’est pas la maison où l’on va pour la haute gastronomie française, c’est celle où l’on va quand on veut que la soirée soit à la fois excellente et vivante.
Cannes : le Suquet, la Croisette et les palaces
Cannes joue une partition plus discrète que ses voisines, et c’est précisément son intérêt. La Petite Maison est ma réservation la plus fréquente de la ville, ce n’est pas la plus étoilée, c’est celle qui ne déçoit jamais. Les grandes maisons de la Croisette, côté Carlton avec Ruya et Riviera, offrent un cadre que peu de villes peuvent aligner.
Et pour un déjeuner qui vaut à lui seul le déplacement, Le Grill de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, techniquement au Cap d’Antibes : c’est le plus beau déjeuner de la Riviera, et je le dis en ayant vu les autres.
Ce que je dis à mes clients avant de réserver
- Une grande table demande trois heures. Ne la placez pas avant un vol, un bateau ou un spectacle. C’est l’erreur la plus fréquente, et elle gâche le repas autant que la soirée.
- Le premier service permet de voir la salle se remplir ; le second permet de sortir après. Choisissez selon ce que vous voulez faire de la nuit.
- Le code vestimentaire est réel à Monaco et appliqué à la porte. Ailleurs il est plus souple, mais une veste ne vous desservira jamais.
- En été, les grandes maisons se réservent plusieurs semaines à l’avance ; certaines ferment une partie de la saison. Nous vérifions les périodes de fermeture avant de promettre quoi que ce soit.
- Les allergies et régimes se signalent à la réservation, pas en arrivant. Dans une maison de ce niveau, prévenue à l’avance, cela donne souvent un menu entièrement repensé, et une très belle surprise.
